Now Reading
Una historia de dos ceros

Una historia de dos ceros

Pan

El legado de los molinos harineros de Jáchal/ Segunda parte

En el departamento de Jáchal, al Norte de San Juan, existieron entre 14 y 16 molinos que fueron furor en la industria harinera de mediados de siglo XIX ,convirtiéndolo en el segundo productor de harina del país. En esta última entrega te cuento cómo funcionaban, qué tipo de harinas se obtenían y qué molinos podés visitar en la actualidad

Jáchal. Foto: Roberto Ruiz

Y a todo esto,

¿Qué tipo de harinas existen y qué harinas se producían en Jáchal?

Antes que nada, es importante aclararlo: mayor cantidad de ceros no implica mejor calidad, sino diferente tipicidad de harina. Si te gusta la cocina pero a veces tenés dudas sobre qué harina utilizar, hay que partir de la base de que la harina, según su grado de refinamento, puede tener de uno a cuatro ceros ( 0 a 0000) siendo 0000 la más refinada (también denominada “floja”), apropiada para pastelería, repostería y hojaldres; mientras que las harinas de 00 ó 000 ( también llamadas “de gran fuerza”) son mejores para la elaboración de panes y pastas, ya que su alto porcentaje de proteína favorece la formación de gluten, lo que permite un buen leudado y evita que el panificado pierda la forma.
En los molinos harineros de Jáchal se obtenía harina 00 y 000 y subproductos derivados de su molienda (el afrecho o salvado, el afrechillo y la semita).

¿Cómo funcionaban los molinos?

Molino de Huaco. Foto: Roberto Ruiz

Un pequeño canal (que, en general, corría pegado al edificio del molino) derivaba agua hacia una rueda madre que, con un único eje, transmitía potencia motriz al molino accionando piedras de moler para la obtención de harinas y subproductos.

El trigo sucio, almacenado en la piquera, se elvaba en una cinta transportadora con recipientes (o capachos) hasta la zaranda, donde se separaba el grano. Luego era pelado con emeril en la maquina Eureka. Posteriormente se lo lavaba y se lo dejaba reposar y , por una tolva, caía gradualmente a la molienda, en que se empleaban piedras

Una vez molido el grano, pasaba por serpentín y elevador a los cernidores, con telas de variadas tramas, que determinaban la medida final del grano. Finalmente, la harina se embolsaba en chasnas . Las chasnas eran bolsas largas hechas en telar, que venían con el trigo a moler y volvían con harina. Mientras duraba la espera de molienda se convertían en “jergón”, es decir, bolsa de dormir y abrigo. Recordemos que la gente, muchas veces, venía de muy lejos a moler por lo que se quedaba junto al molino y pernoctaba allí, hasta que terminaba la molienda ( que llevaba de 5 a 10 días).

Respecto del agua, cumplida su función motora, continuaba libremente por las acequias, aprovechándose para riego. Todos los movimientos del molino se hacían a través de ejes, poleas y correas de cuero servidos, fundamentalmente, de la fuerza del agua y de la gravedad.

¿Qué molinos se pueden visitar en Jáchal?


Visitar un molino harinero implica un hermoso viaje cultural, arquitectónico, etnológico e histórico. Actualmente hay tres molinos que se pueden visitar: el de García, el de Huaco y el de la familia Reyes. Lamentablemente producción y turismo a veces no van de la mano: Por distintos motivos, ninguno de ellos puede moler en la actualidad pero, por lo menos, tenemos la posibilidad de recorrerlos a manera de museo.

Molino de Reyes. Foto: Familia Reyes

El molino del alto (o de García)
Fue construido en 1876. Sobre cimientos de piedra se apoyan gruesas paredes añosas, hechas a fuerza de ladrillones de adobe, revocadas con barro y blanqueadas a la cal. Su techo ( a dos aguas) está construido con palos, caña y barro para aislar temperatura. Este parece ser el molino más activo dentro del circuito turístico de molinos de Jáchal. Horacio Uriarte, propietario, es nieto de Victor García, su fundador. El molino de García es Monumento Histórico Nacional y se puede visitar todos los días de 10 a 18.

Contacto: +5492615091522

Rueda/Molino de García. Foto: Roberto Ruiz

El molino de Reyes
Hacia el año 2000, cuando fue declarado Monumento Histórico Nacional, el molino de Reyes estaba muy deteriorado. Abandonado y oscuras, aún era refugio de muebles y maquinaria rota y amontonada que, en un pasado muuuy lejano, vieron luz y esplendor. Tiempo más tarde sería restaurado y puesto en pie gracias a la intervención de la Universidad de San Juan y Gendarmería. La construcción data de 1845. Quien actualmente está a cargo del molino es Patricia y Melisa Reyes. Como en el caso de García, este molino no está en funcionamiento. Melissa, comenta en nuestra entrevista, que pudieron moler hasta hace dos años atrás, cuando una de las compuertas se rompió. Si bien solicitó asistencia económica al gobierno nunca recibió respuesta y no sabe a quién recurrir. La comisión de Monomentos Históricos no toma el reclamo. Nos encantaría verlo en funcionamiento, otra vez. Mucha gente quiere moler y no tiene dónde, explica Melissa.

Contacto: +5492644364637

Molino de Reyes. Foto: Roberto Ruiz

Rivalidades políticas y molinos

El molino de Huaco (o viejo molino) tiene su fecha de construcción hacia 1780 y es, posiblemente, el más famoso y antiguo de todos. Al igual que otros establecimientos harineros de la zona, su construcción está hecha de murallas de tapia y adobe, techos de caña y barro y estructura de madera de algarrobo y base de piedra. El establecimiento perteneció a la familia Dojorti, descendiente de un prisionero de guerra de las invasiones inglesas. El hijo de Ricardo Dojorti (Eusebio) adoptó el pseudónimo de Buenaventura Luna. Fue poeta, actor, político, locutor y músico, y su voz llegó a tener trascendencia nacional. Desde joven, comenzó a militar en política, adhiriéndose a la Unión Cívica Radical Bloquista, liderada por otro personaje con molino: Federico Cantoni, considerado el último guerrillero federal. Pero los lazos conservadores de Cantoni para combatir al irigoyenismo alejaron a Dojorti del partido, tanto que terminó combatiendo al cantonismo desde un periódico local. Cantoni, bien conocido tanto por su aire progresista como por su mal genio, mandó a cerrar el diario y a encarcelar a Dojorti quien, luego de varios meses en una cárcel de Calingasta, logró escapar hasta Mendoza, donde fundó la Unión Regional Intransigente, una federación de partidos regionales que buscaba potenciar el federalismo.
Cantoni fue un gran defensor de la actividad molinera. Y, lógicamente, su molino no solo tenía connotación agraria, también tenía un fuerte sentido político. Se sabe que el edificio era utilizado como lugar de reunión y (también) como bastión de reyertas políticas. Corría un fuerte rumor que decía que en el molino del ex gobernador de San Juan existía un túnel que salía a un descampado. Una supuesta vía de escape que Cantoni usaría para huir de sus enemigos. Nunca sabremos si lo del túnel fuel cierto, lo que sí se sabe es que del molino de Cantoni apenas queda algún galpón, la caída de agua, restos de un antiguo palomar y unas pocas piezas en la finca que le perteneciera, en Tucunuco (Jáchal).
El molino de Huaco que perteneciera a la familia de Eusebio Dojorti, en cambio, está entero y a cargo de la municipalidad de Jáchal. Funciona como museo y puede ser visitado todos los días de 10 a 18 hs. Contacto: +5492644992027

Molino de Huaco. Imagen: Roberto Ruiz

Sobre las imágenes

Roberto Ruiz contribuyó a retratar esta nota. Nacido en Jáchal, ha dedicado gran parte de su vida a la fotografía. Su trabajo incluye 35 años de fotoperiodismo en Clarín, además de intervenciones urbanas, retratos y paisajes de gran sensibilidad y belleza. Para quienes quieran ver más de su trabajo, aquí dejo su feed de instagram.

Leé más sobre sobre este artículo aquí

What's Your Reaction?
Delicious
0
Funny
0
Love
9
Moan
0
Wow
12
View Comments (0)

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2019 Issue Magazine Wordpress Theme. All Rights Reserved.

Scroll To Top