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Recuerdos aromáticos

Recuerdos aromáticos

Fruta, flores, especias, café, caramelo, pan, humo. Cientos de aromas que aparecen en etiquetas, fichas técnicas, y a todo ésto: ¿Por qué detectamos estos aromas en el vino?

Cuántas veces nos hemos quedado leyendo etiquetas, atrapados entre la sorpresa y la incredulidad: Malbec que huele a frutos rojos y toques de vainilla; Chardonnay con suaves notas de ananá y aromas sutiles de manteca y miel, Cabernet Franc mentolado.. en fin: El poder de combinatoria poética parecería no tener fin.

Luego de haber trabajado algunos años como guía en bodega , y de escuchar a enólogos y otros profesionales, tengo algunas respuestas para compartir con ustedes. La primera y más reveladora es que no, no se le agrega ninguna esencia al vino. Partiendo de esta declaración trascendental y, dando inicio a esta introducción básica sobre aromas del vino, les cuento que, frente a una copa de vino, podremos detectar tres tipos de aromas: primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios tienen relación, exclusiva, con la composición química de la uva. Cada varietal es dueño de una composición única y compleja. Tanto, que ciertos elementos químicos que la componen aparecen también en mayor (o menor) medida en otras flores, frutas o vegetales y minierales. Es sabido que el Cabernet Sauvignon puede oler al morrón (pimiento verde) y esto sucede porque tanto en la uva Cabernet Sauvignon ,como en el morrón, hay una sustancia llamada piracina. Lógicamente, en el pimiento, la piracina debe ser de un nivel mucho mayor puesto que “hace” a su olor característico, mientras que un vino Cabernet Sauvignon puede , eventualmente, recordarnos al pimiento.
Igual caso con algunas flores blancas y el Chardonnay; la menta o eucpaliptus y el Cabernet Franc; las frutas rojas como ciruela o frutilla y el Malbec; los cítricos y el Sauvigon Blanc, cuando no el pis de gato, que tiende a aparecer cuando esta variedad es cosechada tempranamente. De hecho hay un vino neozelandés que juega al eufemismo desde el humor y no le va nada mal: “Cat’s pee on a gooseberry bush”.

Los aromas secundarios del vino, por otro lado, tienen relación con los procesos fermentativos. Si el vino huele a pan o a levadura, sin duda, está vinculado a su proceso de fermentación alcohólica, donde el azúcar de la uva se convierte en alcohol, gracias a la acción de las levaduras. También, producto de esta etapa, pueden aparecer aromas de manteca, crema o yogurt. Éstos aromas están relacionados a una segunda fermentación, la maloláctica, que normalmente se practica en vinos tintos o blanco con cuerpo. En este caso, la bacteria láctica come acido málico (el ácido presente en la manzana verde, por ejemplo) y lo convierte en láctico (el mismo ácido que tiene la leche, la crema, el yogurt, la manteca) suavizando el paladar del vino y aportando mayor complejidad. Una noche, y ante las risas desatadas de mis amigos, declaré que mi vino estaba “masticable” y me urgía un mate. Habíamos detectado evidente mermelada de ciruela, manteca y tostado, en una botella de malbec. Y sí, estaba aromáticamente comible.

Por último, los aromas terciarios tienen que ver con el paso del vino por madera y/o guarda en botella. La madera de roble aporta más taninos (astringencia) y más perfumes. Nuevamente estamos hablando de un producto natural que, a su vez, tiene otra complejidad química. El roble francés se caracteriza por ser más tánico, el americano es más aromático; al roble ruso o húngaro se lo considera más herbáceo o “verde”. Estas barricas sufren, a su vez, un proceso de tostado ( suave, medio o intenso) que también repercutirá en la paleta de aromas del vino a añejar.
Los aromas a vainilla, caramelo, café, chocolate, tostado vienen de esta etapa. Y ,durante la guarda en botella, se complejizan todos estos aromas dando origen a un “bouquet”.

Personalmente creo que, más allá de la conexión lógica que existe entre las características aromáticas de un vino (y su composición química y origen) , al momento de beber un vino ( y dependiendo mucho de nuestro estado de ánimo) esos aromas pueden establecer un puente sensorial que nos conecta a recuerdos que nos llenan de hermosas sorpresas.

Por ejemplo, hace un tiempo me invitaron una copa. Sabrán disculparme pero, ni siquiera me acuerdo del nombre o la etiqueta… Puedo, sí, recordar cómo su complejidad aromática me llevó de viaje a un recuerdo que tenía completamente borrado. De repente, y aún con la con copa en mano, tenía siete años. Sin hacer ruido, y previo haber sustraído la llave oculta en la mesa de luz de mi mamá, caminaba rapidito y a hurtadillas hasta llegar a un mueble viejo y lustroso que había en el living. Iba a robar chocolate. Allí dentro siempre había dos: uno amargo relleno de menta (para los grandes) y otro, que constituia mi deleite infantil, blanco y relleno de pasta de cereza … ¡Cometer ese pequeño acto delictivo a la hora de la siesta era tan delicioso! El living de mi casa estaba siempre impregnado de ese olor: la madera del mueble, el chocolate blanco, el negro, la menta y la cereza.
De mi copa de vino emanaban ésos perfumes que dispararon ése recuerdo. Pregunté a quien me sirvió qué era lo que estaba tomando: Era un Cabernet Franc, con doce meses en barrica.

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