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Platos coloniales que se las tiran de modernos

Platos coloniales que se las tiran de modernos

Asado, empanadas, albóndigas, zapallitos rellenos. Los consumís cotidianamente, sin embargo hace siglos que son parte de la dieta argenta
¿Qué comemos y desde cuándo?

En la nota también nos acompaña la Sommelier Silvina Puebla, quien echará un poco de luz sobre cómo maridar armónicamente cada plato de sabor colonial

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La idea de rellenar zapallitos de tronco con una mezcla de arroz y carne molida pareciera venir de la cultura árabe y se remonta a varias centurias atrás. En la cocina argentina es un plato que, desde el siglo XVIII no pierde vigencia.
Mi mamá ahueca los zapallitos y al sobrante lo mezcla con un sofrito de cebolla, ajo y carne molida. Salpimenta y mezcla con arroz, previamente, hervido. Aplica la mezcla a los zapallitos con suficiente queso cremoso y manda al horno durante unos 20 minutos. Normalmente acompaña con papas y ensalda.

👀La mirada sommelier: Para los zapallitos rellenos con carne y arroz, que implica un plato más bien liviano, podés encontrar en un vino rosado seco o un tinto ligero (como una bonarda o un merlot) un correcto compañero de maridaje. Sugerimos acompañar este plato con La Flor rosé de Pulenta Estate.

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La carne molida moldeada en bolitas (con una premezcla de migas de pan y diversas especias) posteriormente hervida en agua salada, era parte de la dieta de los romanos en épocas imperiales y su consumo estaba asociado a clases pudientes. Con el tiempo la cosa fue metamorfoseándose, la albóndiga se empezó a freír y a vender de manera masiva, llegando a las clases más populares. Su consumo se extendió a suelo español y desde allí heredamos la costumbre que- según algunos documentos de principios de siglo XIX- resultaba de una mezcla de carne molida y arroz.
Actualmente la receta más común de albóndigas es la mezcla de carne, sofrito de cebolla y ajo, un poco de harina, huevo, una pizca de mostaza, sal y pimienta. Luego de redondeadas se pasan por harina para, finalmente, hornearse durante unos veinte minutos.

👀La mirada sommelier: Ya sea que vengan acompañadas de salsa o papas, las albóndigas significan un sabor más complejo. Habrá ajo, especias, huevo para ligar, sin contar la grasitud de la carne. Por lo que pueden ir perfectamente bien con un malbec, un cabernet sauvignon o blend, que tenga suficiente estructura. Sugerimos acompañar este plato con el cabernet franc Mendoza de Achaval Ferrer.

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El verano es época del choclo fresco y, con ella, la elaboración de humita. En el siglo XIX solía cocinarse con algo de carne molida para luego ser envuelta, tipo paquetito, en su propia chala. En la actualidad, madres y abuelas nos la siguen preparando; las obse, en chala y las prácticas, en cazuela. Sabrosa y sencilla, la humita se resuelve en pocos minutos. Basta con sofritar cebolla, pimiento y ajo, luego agregar el choclo (previamente rallado) y revolver añadiendo algo de leche, queso rallado, sal , pimentón y ají. Cuando rompe en hervor agregar más leche y cocinar unos 5-10 minutos más y ya!

👀La mirada sommelier: Para apagar el calor de una humita, nada mejor que la nariz dulce y paladar fresco que brinda un torrontés. En este caso, te sugerimos el Torrontés skin contact de Les Astronautes

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El puchero era, y sigue siendo, considerado plato de fondo en nuestro país aunque la versión 2.1 ( la que cocinamos a diario y en casa) es bastante más light y dista de la 1.9.
Si bien llegó de la mano de la inmigración española y tiene su base en el cocido madrileño, se comenta que su origen puede estar en algún cocido mucho más antiguo y de origen judío. Como sea, a medidados de 1800 el puchero admitía ser de gallina o de carne. Traía chorizo, garbanzos y verduras (acelga zapallo, papa, camote, choclo)y el caldo resultante se bebía primero.
Actualmente el puchero es más parecido a un mix verduras (en las que suele incluirse lo mencionado anteriormente) y algo de carne hervida como para dar sabor (un trocito de falda, osobuco o alguna presa de pollo) todo salpimentado, agregando algo de apio y perejil para la sopa…que suele venir después.

👀La mirada sommelier: Como es una sopa, que incluye carne y verduras, necesitarás acidez para limpiar las texturas del almidón (que deja la papa y el camote) y de la grasa de la carne. Sugiero un chardonnay, un malbec joven, una bonarda o una criolla tinta…Algo amable.
Sugerimos acompañar al puchero con un Chardonnay 1300 de Andeluna.

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El Estofado es una carne macerada y cocinada durante horas en sus propios jugos, vapores, caldo y especias. Normalmente se agrega algo de tomate triturado, papas y zanahoria cortada en rodajas. Luego de salpimentado, se agregan unas hojitas de laurel y un vasito de vino tinto o blanco.
El plato parece tener sus raíces en la cocina francesa, de hecho “estofado” viene de la palabra “étouffer” que significa “asfixiar” y condice con la forma de cocinar, siempre a olla cerrada o tapada. Existe en la cocina argentina desde épocas del virreinato y tiene variantes en casi toda Sudamérica.

👀La mirada sommelier: Este es un plato que demanda largas horas de cocción, además de involucrar almidones, caldo y grasitud. Se puede optar por varietales como malbec o cabernets, de buena estructura y mayor complejidad. Sugerimos acompañar el estofado con el Malbec orgánico de Mendel.

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