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Misterios de los sabores

Misterios de los sabores

sabores misteriosos

Durante esta cuarentena empecé a indagar sobre posibles maridajes y resultó ser todo un universo play-do (para jugar y hacer). Más allá de lo aprendido, me fasciné con el mundo de la percepción en sí. Te cuento los misterios de los sabores. 

¿Sabían que sentimos el 80% de los sabores a través del olfato y sólo 20% por el paladar y la lengua? Esto explica por qué cuando estamos congestionados se anula ese 80%, pero hay un lado positivo: podemos percibir mejor las texturas de los alimentos. Lo cremoso del helado, la refrescante sensación que provoca el mentol del vicvaporú, la astringencia de un té o cómo pica la lengua con el ají.  

Eso se corresponde con otra realidad: tenemos que ‘censurar’ una fuente de percepción para mejorar otra. En otras palabras, tenemos que cerrar los ojos para sentir mejor los aromas, bajar el volumen del estéreo para estacionar mejor o incluso apagar las luces para ver mejor una película. ¡Tan cotidiano que había que hacerlo teoría!

Siendo conscientes de esto, podemos entender la regla número uno del maridaje: nuestra lengua puede percibir sólo una fuente de estímulo a la vez (sea acidez, amargor, grasa, etc). Por eso, cuando combinamos un vino joven de acidez pronunciada con limón, o alguna comida muy alimonada, se reduce la percepción de acidez del vino, que es menor a la del limón. 

La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas. Se regeneran, así que si alguna vez te quemaste la lengua
¡no desesperés! 

Otro descubrimiento asombroso fue conocer que cada sabor tiene un por qué en nuestra vida como seres humanos dado que comemos lo que nos parece rico y rechazamos lo que no nos gusta o resulta repulsivo.

  • El dulce, aceptado de manera global como el más placentero, está  en alimentos con harto azúcar y, por ende, elevado índice calórico. Instintivamente, sabemos que comer algo dulce nos va a dar un boost de energía, sirve para nutrir nuestro cuerpo. No hay que volver a la época de las cavernas, hoy en día también, cuando nos sentimos debilitados buscamos algo dulce. 
  • El amargo muchas veces se interpreta como desagradable. Personalmente creo que es un gusto adquirido, y es mi favorito. (:S) Muchos venenos son amargos en su sabor y los fabricantes de productos de limpieza (jabones, detergentes, pesticidas, esmaltes) añaden sustancias amargas para evitar que niños o animales los ingieran. Es un sabor que nos advierte peligro.
  • El ácido, a pesar de ser placentero en un aceto o vinagreta, en exceso corroe el estómago y el esofago. Nuestro paladar disfruta una mínima ración y rechaza grandes cantidades. Sirve como antioxidante en el cuerpo y purifica la sangre. 
  • El salado es fundamental. Existe para despertarnos sed y hacernos beber agua. Y bueno, nuestro cuerpo necesita mantenerse hidratado para su óptimo funcionamiento. 

Luego están las percepciones o sabores que muchas personas de la Generación X aún desconocen: el Umami y el Kokumi. Estos no tienen un porqué instintivo. Solo placentero. 

El Umami está presente en salsas de la cocina oriental, como la salsa de soja. Hace más sabrosas las comidas, también lo encontrás en el jamón crudo, espárragos, queso parmesano y tomates maduros. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.

El Kokumi, se identifica con la sensación de saciedad, con el ajo, la levadura, la cebolla, los alimentos fermentados… Por ejemplo, cuando cocinamos una sopa a fuego lento durante varias horas, adquiere un sabor más rico y profundo que si la cocinamos media hora a fuego alto; cuando se deja el queso madurar, adquiere un sabor más complejo y duradero ¡Lo mismo pasa con el vino! 

El Umami y el Kokumi le dan cuerpo, viscosidad y continuidad a los sabores, con una menor cantidad de sal, azúcares y cero grasas. Nos ayuda a crear comidas más sabrosas y sanas, ideal para estos tiempos.

Entender las reacciones de nuestro paladar es el primer paso para entender el maridaje. Esta vez, los dejo practicando sus percepciones. ¿Qué genera ese alimento/bebida en tu lengua? ¿Dónde lo sentís? ¿Es astringente, picante, sedoso? ¿Es refrescante o caliente? ¿Cuánto dura esa sensación? ¿Qué complemento lo apagaría? ¿Y cuál lo resaltaría?

En conclusión, hablamos del maridaje en otra nota.

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