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Gente Somm!

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La copa mundial sommelier en Mendoza

El torneo que busca el mejor sommelier en el mundo tuvo lugar en Mendoza. Emilie Giraud nos ofrece su mirada de esta competencia.

Son las 4 de la tarde del martes y una extraña fila de mujeres glamorosamente vestidas y hombres en sus smokings empujan para poder entrar a través de la puerta del florido Teatro Independencia en el centro de la ciudad de Mendoza

La aristocracia del vino de Mendoza en su plenitud se agolpa para asistir a la ceremonia, digna de los premios Oscars, del Mejor Sommelier del Mundo. Dueños de bodegas, gerentes y enólogos han dejado atrás (temporalmente) las preocupaciones de la cosecha para poder ver—y ser vistos—en este evento, el primero de su clase de tomar lugar en Mendoza desde su creación en 1969. Durante los cuatro días de la competencia sesenta y un candidatos y sus equipos son recibidos como la realeza en algunas de las bodegas más reconocidas de Argentina, donde además probaron la cocina de los chefs más famosos del país.

Esto incluyó una preparación de una vaca completa a las brasas que duró 18 hs, lo cual llevó la considerable cantidad de 2000 kg de leña. Ochenta y cuatro bodegas patrocinaron el evento, pagando una suma mínima de 40000 pesos y siendo anfitriones de numerosos eventos. Mil vinos de distinta clases se encontraban disponibles para su degustación a lo largo del fin de semana, y aproximadamente 15000 copas fueron fajinadas por un ejército de 125 sommelieres voluntarios.

Así que ¿qué es lo que entusiasma tanto a los sommelieres? Sorprendentemente se ha convertido en una profesión muy actual, en un mundo donde los trabajos en la industria de la hospitalidad son consistentemente menospreciados. Uno debe preguntarse ¿hay lugar para un mozo anticuado en un mundo moderno donde lo otrora informal es el nuevo chic?

Comencemos por preguntarnos ¿qué es un sommelier? “Sommelier” proviene de la palabra francesa “sommerier” que se refería a la persona encargada de cuidar los animales de carga. Luego la palabra evolucionó a “sommelier” para describir a alguien a cargo de una carga específica. Recién en el siglo 18, junto con la aparición del restaurante moderno, la palabra comenzó a ser usada exclusivamente en el contexto de las bebidas y los cigarros.

Previamente el mayordomo se encargaba de la cava de vinos de la aristocracia y los chefs sólo trabajaban en las casas de las haciendas grandes. La idea de cenar afuera en un fino restaurante no apareció sino hasta después de la Revolución Francesa.

El primer restaurante a la carta apareció en 1782 y la tendencia se desarrolló con el aumento de la burguesía y el colapso del antiguo establishment. Sin trabajo, muchos chefs comenzarona cocinar para el público en general y pronto comenzaron a requerir asistentes para el vino. En ese momento, el trabajo era bastante diferente y no tan glamoroso tal cual lo es hoy en día. Un sommelier era un cocinero frustrado que compraban barriles de vendedores de vino.

La profesión fue definiéndose de a poco, y en 1907 se fundó la primer gremio de sommelieres de Francia para asegurar los derechos de sus miembros. El trabajo comenzó a cambiar en los 40 cuando el embotellado en origen comenzó a ser la norma. Los restaurantes podían almacenar una gran variedad de vinos, momento en el cual nació el concepto de “carta de vinos”. De repente la profesión del sommelier floreció.

Desde la década del 40, la imagen del sommelier ha cambiado dramáticamente. La profesión ya no se aplica a aquél aburrido portador de vinos con moño negro y modales imperiales, que imponía su nariz tratando de vender aquella cara botella de vino francés que le dejaría una buena comisión. Hoy en día es más un comunicador experto en vinos que recomienda cierta etiqueta con un aplomo basado en conocimiento sin pretensiones, a un público amante del vino cada vez más joven. El promedio de edad de los competidores en Mendoza era de 30 años.

El estilo del sommelier moderno es menos rígido. Incluso puede llegar a describirse como un estilo de animador que se asegura que las personas tengan la mejor experiencia culinaria posible, en lo que respecta al vino y la comida. Con el desarrollo de la tecnología y aplicaciones relacionadas al vino, el sommelier ya no puede ser sólo quien transmite los datos duros y certezas acerca de ciertos vinos.

Él debería poder contar historias acerca del origen de cada vino y poder elaborar información de los vinos sin sonar como un esnob. Debe saber leer a las personas también. En cierta forma, incluso llegar a ser el psicólogo de un amante del vino, con suficiente empatía para lograr encontrar el vino correcto para el menú indicado para cierta persona.

El sommelier no es una persona pagada para pasar su día tomando vino. Sus actividades diarias es mucho más diversa que eso. Tal como cuenta un amigo sommelier que trabaja en un restaurante exclusivo de Mendoza: “como sommelier debo desarrollar una lista de vinos, así como ser su curador, monitorear las compras y ventas de vinos según el tipo de cliente que tenemos. Las tareas diarias de mi trabajo consisten en administrar el inventario de vinos, controlar el almacenaje y cuidado de los vinos. La llave para esto, es trabajar mano a mano con el chef para crear un programa armonioso de comidas y bebidas. Además necesito de un equipo de mozos entrenados. En mi tiempo libre siempre estoy actualizando mi conocimiento acerca de las bodegas de la región y en comunicando a través de blogs, foros y redes sociales las últimas tendencias”.

“Obviamente debo ser impecable en el servicio. Es justo decir que soy un poco obsesivo. Antes de servir, chequeo que la botella tenga la temperatura correcta y que las copas estén en perfecta condición. Siempre pruebo el vino buscando defectos, uso decanteres etc”.

Por Emilie Giraud

Publicado en la edición Junio/Julio del año 2016 de la revista Wine Republic

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