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El sabor del 25 de mayo

El sabor del 25 de mayo

Las fechas patrias son la mejor excusa para recurrir a la cocina típica argentina. Y , si decimos 25 de mayo, instantáneamente, pensamos en locro

Lo curioso es que, en ésos días de ajetreo popular de 1810, entre escarapelas y destitución de virrey, el locro ni siquiera estaba dentro del radar nutricional de la gente que vivía en la ciudad. Y lo que se vendía en la plaza de Mayo se acercaba más a empanadas y bollitos dulces que, en aquel entonces, eran una especie de snack modo siglo XIX.

Pero ,entonces, ¿de dónde viene la costumbre de comer este guiso y en esta fecha?

Se comenta que el hábito de cocinar locro el feriado del 25 de mayo, en Argentina, tiene sus raíces a partir del primer centenario de la Revolución de Mayo. Estrenando el siglo XX, a cien años de haberse creado la Primera Junta de Gobierno que dio inicio a la fundación del Estado Argentino, se hizo masiva la celebración de las fiestas patrias comiendo este plato.

Pero para entender el origen de la tradición culinaria que significa el locro, habría que remontarnos a la época colonial. En aquel entonces, era común que los esclavos elaboraran una comida en base a sobras de faena. Así, patas de vacuno, entraña, maíz y verduras se hervían en una gran olla. Hacerla era muy barato y, el resultado, nutritivo.

Pero también se sabe que el origen del locro podría ser otro y más remoto. Hay indicios de que la costumbre de comerlo, podría proceder de nativos pueblos andinos, cuya dieta estaba basada en el consumo de un guiso elemental ( o algo comestible, entre la consistencia de un guiso y una sopa) a base de tubéculos y cereales. Este hábito alimentario se asocia a pueblos prehispánicos que ocuparon territorio ecuatoriano, peruano y boliviano cuya influencia se extendió hasta nuestro país. Con el tiempo fue metamorfoseándose. En algún momento, aparecieron el zapallo y los porotos. Luego se añadió la carne. En un inicio fue de llama y, con la llegada de los españoles, se sustituyó por vaca y cerdo.

Sea como fuere, mañana festejamos un nuevo 25 de mayo y la idea de un plato humeante de locro se instala colectivamente. De punta a punta, cada rincón argentino lo cocina añadiendo matices localistas. Su corazón está hecho de maíz, zapallo, porotos blancos, cueritos, patitas, chorizo colorado, mucho pimentón y ají.

Para quienes no sepan cómo prepararlo, les dejo la receta simplificada de Amanda, mi mamá, basada en una receta de Bety, mi tía paterna quien (a la vez) se basó en el locro de mi abuela Inés, de cuya cocina recuerdo mucho sabor.

Las cantidades de este locro están pensadas para seis personas y lleva:

500 gramos de maiz, 300 gramos de porotos blancos, 200 gramos de pecho de cerdo, 200 gramos de falda, 500 gramos de zapallo tipo inglés, 200 gramos de panceta, 2 cubos de caldo, cueritos de cerdo ( a gusto), 1 chorizo colorado, 3 cebollas, 1 pimiento, 4 cucharadas de aceite. Sal, pimentón y ají a gusto.

Porotos y maíz blanco deben dejarse en remojo la noche anterior. Luego deben hervirse ,aproximadamente, 1 hora junto con los cueritos y parte de la carne.

Separadamente, reahogar cebolla y pimientos en aceite. Añadir, el restante de carne de cerdo, falda, chorizo colorado y panceta ( todo cortado en cubitos) . Agregar caldo. Añadir porotos, maíz y cocinar a fuego lento aproximadamente dos horas. Unos 40 minutos antes de que esté listo agregar Zapallo cortado en cubitos. Condimentar con sal, pimentón y ají. Servir

Buen provecho.-

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