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Carnes maduradas, indagamos al respecto

Carnes maduradas, indagamos al respecto

Carne madurada

Desde hace algún tiempo algunos restaurantes especializados en carnes vienen ofreciendo cortes vacunos “madurados”. Pero ¿qué se logra con este proceso? ¿Hay diferencias al paladar?

Así como los quesos se estacionan o los vinos se envejecen, las carnes también pueden ser sometidas a un proceso de “maduración”. Charlando con mi amigo Iván Tkaczek, sommelier y amante del buen vivir, descubrí que las carnes maduradas no solo optimizan su textura y aroma, sino que también complejizan sus sabor.

Básicamente, si durante unos treinta días ponés la carne a temperatura controlada (entre 1 y 3 grados), bajo cierto índice de humedad (generalmente entre 65 y 85 porciento) más la iluminación ultravioleta de las cámaras frigoríficas -como para controlar el crecimiento bacteriano superficial- aparecen unas enzimas que van comiendo parte del tejido que vuelve “dura” a la carne, explica Iván. Este proceso ablanda las fibras haciendo más tiernos los bocados.

Lo maravilloso es que, con el tiempo, también empiezan a revelarse “aromas de maduración”, similares a los que aparecen en un queso camembert, incluso (si llevado el madurado al extremo) éstos aromas pueden semejarse a un queso azul.
En síntesis, a más tiempo de maduración, más sabor, más ternor, más complejidad, más costo y menor tamaño (porque también se produce cierta deshidratación, además de considerar la capa creada por la enzima, que deberá ser retirarada).

Niñxs, no lo hagan en casa

Queda claro que el proceso de maduración necesita de un ámbito y control para llegar a buen puerto. Si intentamos hacerlo en nuestra heladera, lo más probable es que la carne termine pudriéndose y que lo único que ganemos sea una preciosa intoxicación.
Si tienen ganas de probar carnes maduradas, Abrasado (el restaurant de bodega Los Toneles) ofrece distintos platos y cortes vacunos con un mes de maduración y, ciertamente, la experiencia es diferente y sabrosa.
Y, si comen allí, por favor háganse un favor: no se vayan de allí sin haberle entrado al tartar madurado con helado de mostaza, un verdadero manjar celestial que les va a costar compartir.

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