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Bajo la lupa, 10 personajes que hacen al espíritu del vino

Bajo la lupa, 10 personajes que hacen al espíritu del vino

Vistas al microscopio las cosas adquieren otra magnitud y significado. Lo que no vemos, repentinamente, tiene forma, color y, hasta, genera extraños paisajes

Bajo la lupa se revelan mundos que, en muchos casos, contienen una belleza insospechada ¿Qué hay detrás de una copa de vino? ¿qué se esconde detrás de sus elementos y colores? ¿Quiénes ocultos tras sensaciones en boca? ¿quién es responsable de su génesis?

A continuación develamos diez personajes que hacen al espiritu de un vino.

Advertencia. Esta nota no pretende ser un ensayo de fotografía, mucho menos un paper científico. A lo sumo una excusa para charlar de vino y un pretexto para verlo diferente.

Saccharomyces Cerevisiae

Lejos de ser los frutos (aún verdes) de una planta de Rosa Mosqueta, éstas bolitas ovoides son el retrato de la Saccharomyces Cerevisiae, la levadura responsable de comer el azúcar del mosto y transformarlo en alcohol, gas carbónico y calor. Básicamente, la imagen corresponde a la protagonista de cualquier historia cuyo final sea una botella de vino.

Sedimentos del vino

La levadura, luego de su muerte feliz, precipitará junto a otros sedimentos (como sales, partículas de color y otros compuestos fenólicos) que podrían componer una suerte de paisaje cósmico, tan precioso como éste. (imagen de Vinlab).

Taninos

Pareciera una pintura de Salvador Dalí. Sin embargo, son taninos. El tanino es un polifenol que se encuentra en la piel y la semilla de la uva. Actúa como un preservante natural y aporta una sensación secante en boca (la misma que sentiríamos al beber té, por ejemplo). Esta astringencia se siente, especialmente, cuando bebemos vino tinto, sobre todo Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat o Petit Verdot. (Imagen de tannins.org).

Bacterias lácticas

A simple vista parecieran ser cápsulas analgésicas, pero son bacterias lácticas. Las responsables de generar una segunda fermentación en el vino llamada “maloláctica”. La bacteria comerá ácido málico (el ácido presente en la manzana verde, por ejemplo) y lo convertirá en láctico. La actividad de éstas bacterias le aporta al vino mayor untuosidad, suavidad y complejidad ( aromas que recordarán a manteca, leche, yogurt). Imagen de Urbina vinos.

Bacterias acéticas

Es evidente que éstas criaturas no son para nada fotogénicas. Parecieran gusanos nadando en un mar de telarañas, pero son baterias acéticas. Actúan cuando el vino queda expuesto al oxigeno, por tiempo indeterminado. En otras palabras, son las responsables de un vino avinagrado…hay una clara coherencia entre aspecto y connotación. Imagen de Urbina vinos.

Una muestra de vino Boujelais Nouveau

El Doctor Gary Greenberg es un fotógrafo americano que, en su edad adulta decidió retomar el doctorado en ciencias bioquímicas y parece que, al final del camino, encausó ambas pasiones. Esta captura, casi poética, corresponde a una muestra de vino Boujelais Nouveau, revelada por el microscopio. Con solo ver la imagen siento que puedo llegar a volar. Quizás me atreva a probar. Imagen de Gary Greenberg

Botritys Cinerea

La Botritys es un hongo que ataca a la vid dañando la calidad de la uva. Sin embargo, el ataque de la Botritys Cinerea (a quien vemos en imagen) sobre la uva, difiere de otras.
A la podredumbre producida por la Botritys Cinerea se le conoce como “podredumbre noble”. Los vinos botritizados son complejos y costosos de hacer pero el resultado final suele ser un dulce bálsamo para el alma y su retrato microscópico le hace justicia al producto final.

Brettanomyces

Con ustedes, Brettanomyces o, simplemente, “brett”. Olor animal, a establo o sudor (en diferentes niveles) es la causa del accionar directo de esta levadura con aspecto de gusano.
Es el cuco de la mayoría de los enólogos contemporáneos, sin embargo, hasta hace unas décadas atrás era casi esperable que un vino oliera “a brett” . Actualmente algunos expertos la miran con cierta indulgencia, aduciendo que un toque de brett hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejor valorados por el consumidor…Qué se yo, es cuestión de gustos pero yo, paso.

Quercus Alba

El Quercus Alba es una variedad de roble que, en general, se utiliza en la tonelería americana y es visto así cuando lo indagamos microscópicamente.
La madera de roble aportará al vino, aromas de totado, caramelo, café, vainilla además de aportar más caracter tánico estabilidad al vino por la microoxigenación producida a través de sus poros.

Una muestra de vino blanco

Lo que vemos en imagen es una muestra de vino blanco al microscopio ( de etiqueta y procedencias anónimas).
La imagen se realizó cristalizando, primero, la bebida en un portaobjetos de laboratorio. Se usó un microscopio de luz estándar con una cámara conectada. La fuente de luz se polarizó y pasó a través del cristal generando una visual única y maravillosa. La imagen es de Alcoholic science.

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