Recuerdos Aromáticos

Recuerdos Aromáticos

Por Mariana Gómez Rus

Cuántas veces nos hemos quedado leyendo esas etiquetas que dicen que aquel Malbec presenta vainilla en la nariz y frutos rojos bien marcados o que éste Chardonnay tiene suaves notas de ananá y aromas sutiles de manteca y miel; coco, pimiento, especias, café humo. En fin , miles de aromas que aparecen en etiquetas, fichas técnicas, sommeliers presentando vinos en la tele, en la web o el mismo guía que nos hace el recorrido por la bodega cuando venimos a Mendoza…pero… ¿de qué depende? ¿Por qué encontramos estos aromas en los vinos?

Luego de trabajar varios años como guía en bodega, de escuchar a profesionales y tomarme un tiempo para la lectura, tengo algunas respuestas para compartir con uds y la primera es que

NO: no se le agrega ninguna esencia al vino 🙂

Respecto del vino pasa esto:

Al degustar un vino podemos, básicamente, encontrar tres tipos de aromas: primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios tienen relación, principalmente, con la composición química de la uva. Cada varietal es dueño de una composición única y compleja, tanto que ciertos elementos químicos que la componen aparecen en mayor o menor medida en otras flores, frutas o vegetales. Es sabido que el Cabernet Sauvignon normalmente recuerda a morrón (pimiento verde) y esto sucede porque tanto en la uva Cabernet Sauvignon como en el pimiento verde  hay una sustancia llamada piracina y  es  ésa la  que le da el olor que nos recuerda al pimiento o morrón. Igual caso con El Chardonnay y las flores blancas, o el Sauvigon Blanc y los cítricos (cuando no el pis de gato); El Cabernet Franc y la menta (o eucaliptus) el Malbec y la ciruela o la frutilla.

Los aromas secundarios del vino tienen relación con los procesos fermentativos. Si el vino huele a pan o levadura sin duda está vinculado a su proceso de fermentación alcohólica, donde el azúcar del la uva se convierte en alcohol, gracias a la acción de las levaduras. También , en este rango, aparecen aromas de manteca, crema o yogurt. Éstos aromas están relacionados a una segunda fermentación, la Maloláctica, que normalmente se practica en vinos tintos; en este caso la bacteria láctica come acido málico (el ácido presente en la manzana verde, por ejemplo) y lo metaboliza en láctico (el mismo ácido que tiene la leche, la crema, el yogurt, la manteca) suavizando el paladar del vino y aportando mayor complejidad.

Por último, los aromas terciarios tienen que ver con el paso del vino por madera y/o guarda en botella. La madera de roble aporta más taninos (astringencia) y más perfumes. Otra vez estamos hablando de un producto natural con otra complejidad química. El roble francés se caracteriza por ser más tánico que aromático, el americano es al revés; el roble ruso o húngaro son más herbáceos o “verdes”. Los aromas a vainilla, caramelo, café, chocolate, tostado vienen de esta etapa.

Durante la guarda en botella se complejizan todos estos aromas dando origen al bouquet.

Particularmente creo que más allá de la conexión lógica que existe entre las características aromáticas de un vino (y su composición química y origen) al momento de beber un vino ( y dependiendo mucho de nuestro estado de ánimo) esos aromas pueden establecer un puente sensorial que nos conecta a recuerdos que nos llenan de grata sorpresa.

Por ejemplo, el otro día me invitaron una copa. Ni siquiera recuerdo la etiqueta. Creo que lo importante fue cómo su complejidad aromática me llevó de viaje a un recuerdo que tenía completamente borrado. Repentinamente, y con copa en mano, yo era una nena de siete  años que iba a robar chocolate a un mueble viejo y lustroso que había en el living de casa. Allí siempre había dos chocolates: uno amargo relleno de menta y el que me perdía de golosa: uno  blanco relleno de pasta de cereza , ambos souvenirs de nuestros viajes a Chile. Cometer esos pequeños actos delictivos a la siesta era tan delicioso! El living de mi casa estaba siempre impregnado de este olor: la madera del mueble, el chocolate blanco, el negro, la menta y la cereza. De mi copa de vino emanaba este recuerdo. Pregunté a quien me sirvió qué era lo que estaba tomando. Era un Cabernet Franc, con  doce  meses en barrica.